Introduzione

Se si parla di pelle e di abbronzatura, il pensiero all’albicocca si associa quasi automaticamente. In estate, la pelle viene sottoposta ad un maggiore stress e va protetta, non solo dall’esterno, ma anche dall’interno. Attraverso l’alimentazione, con cibi, come appunto l’albicocca, si assumono sostanze preziose per la sua salute. L’albicocca con le sue caratteristiche ci viene in aiuto e ci permette di godere appieno degli effetti del sole e del piacere di un cibo estremamente leggero, idratante e protettivo, con il vantaggio di favorire la formazione di una perfetta “tintarella” e non solo.

 

Cos’è

L’albicocca è il frutto di un arbusto della famiglia delle Rosacee, sottofamiglia delle Prunoideae, che risponde al nome botanico di Prunus Armeniaca L. (o Armeniaca vulgaris Lam.).

La pianta è un arbusto che può vivere per una cinquantina di anni e raggiungere fino a 9 metri di altezza. In coltivazione, mediante potature, viene mantenuto a 4/5 metri, per facilitare la raccolta dei frutti che viene operata manualmente. La chioma è tondeggiante, le foglie caduche sono ovali, cuoriformi, dai margini seghettati, con lunghi piccioli. I fiori presentano cinque petali bianchi bordati di rosa e sbocciano precocemente già ad inizio marzo. I frutti maturano, a seconda delle varietà e della posizione geografica, tra maggio e tutto luglio. Sono drupe, cioè frutti che circondano con una polpa carnosa un unico seme. Sono di forma ovoidali, più o meno oblunghi, di colore che più variare dal giallo-arancio pallido all’arancione inteso, a volte con sfumature o screziature rossicce. Sono agevoli da consumare, grazie alla facilità con cui polpa si stacca dal nocciolo osseo che custodisce il seme, chiamato armellina.

La fioritura precoce espone la pianta a possibili gelate tardive, che non di rado ne compromettono la regolare fruttificazione. Tuttavia, la pianta dimostra un’ottima adattabilità all’ambiente. Cresce sia in pianura, sia sui rilievi montani, fino a più di 2000 metri di altitudine, sopportando anche i climi molto rigidi durante il riposo vegetativo. È importante però che al risveglio primaverile possa godere di un clima temperato, per poterci donare i suoi preziosi frutti dorati.  Per queste sue caratteristiche, la pianta viene coltivata quasi in tutta Italia, anche su rilevi alpini o appenninici. Ma le grandi coltivazioni interessano soprattutto l’area del centro-sud che permettono di ottenere rese superiori.

 

Storia dell’alimento

La pianta è di origine asiatica, probabilmente della Cina settentrionale, ma diffusa già dall’antichità in molte aree estremo/centro orientali fino all’area caucasica, in corrispondenza dell’Armenia. Linneo, il botanico del ‘700 che per primo diede vita alla sistematica classificazione delle piante, ne fece risalire le origini proprio da quella zona, attribuendole il nome “armeniaca”, esattamente come fecero i Romani battezzandola come “mela armena”. La sua presenza nel continente europeo pare sia dovuta alle campagne di espansione operate dall’esercito macedone di Alessandro Magno proprio in Armenia intorno al 300 a.C., terra di dominazione persiana.

Con il passaggio dell’Armenia come provincia dell’Impero Romano, ad opera dell’imperatore Traiano (114 a.C.), la coltivazione di albicocche venne introdotta in Italia (circa 70 a.C.). Successivamente furono gli arabi a completare l’opera di diffusione di questa splendida pianta dai frutti dal colore del sole, alimentando la coltivazione dell’albicocco in tutto il Bacino del Mediterraneo. All’alba del X secolo, la fiorente civiltà araba riconobbe le proprietà salutistiche del frutto, attribuendogli specifiche azioni farmacologiche.

Nel nome “albicocca” troviamo traccia del passaggio di questo frutto tra le popolazioni. L’arrivo del frutto dall’Armenia è custodito ancora in alcuni dialetti, come quello ligure con il termine “armugnin” e quello veneto con “armełin”. Da “mela armena” si è passati all’arabo “al-barqūq”, che per assonanza ha dato vita al nome attuale italiano e di molte altre lingue, come il nome spagnolo albaricoque, il francese abricot, l’inglese apricot, il tedesco Aprikose. C’è chi sostiene che la stessa parola araba sia stata influenzata dal termine latino “praecocum”, ovvero precoce. Infatti, la parola araba ha un significato etimologico molto vicino perché significa “inizio” probabilmente ad indicare la caratteristica precoce fioritura della pianta.

Le albicocche si sono poi trasferite nel continente americano grazie ai coloni inglesi sulla East Coast e ai missionari spagnoli in California. Attualmente, la pianta di albicocche è diffusa in oltre 60 paesi e viene coltivata in climi caldi o temperati e relativamente asciutti.

Proprietà nutrizionali

(Fonte dati: Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia e CREA Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione)

COMPOSIZIONE CHIMICA DELLE ALBICOCCHE (per 100g di parte edibile)

Albicocche
Parte edibile (%): 94
Acqua (g): 86,3
Proteine (g): 0,4
Lipidi(g): 0,1
Colesterolo (mg): 0
Carboidrati disponibili (g): 6,8
Amido (g): 0
Zuccheri solubili (g): 6,8
Fibra totale (g): 1,5
Fibra solubile (g): 0,71
Fibra insolubile (g): 0,83
Energia (kcal): 28
Energia (kJ): 117

 (Fonte dati: CREA Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione e Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia)

COMPOSIZIONE PER 100g DI PARTE EDIBILE

Costituenti Quantità % su RDA RDA
Ferro (mg): 0,5 3,6% 14 mg
Calcio (mg): 16 2% 800mg
Sodio (mg): 1 0,4% 240 mg
Potassio (mg): 320 16% 2000 mg
Fosforo (mg): 16 2,3% 700 mg
Zinco (mg): 0,1 1% 10 mg
Magnesio (mg): 11 2,9% 375 mg
Rame (mg): 0,12 12% 1 mg
Selenio (µg): 1 1,8% 55 µg
Iodio (µg): 1 0,7% 150 µg
Manganese (mg): 0,1 5% 2 mg
Zolfo (mg): 6
VITAMINE IDROSOLUBILI
Vitamina B1, mg 0,03 2,7% 1,1 mg
Vitamina B2, mg 0,03 2,1% 1,4 mg
Vitamina C, mg 13 16,3% 80 mg
Niacina, mg 0,5 3,1% 16 mg
Vitamina B6, mg 0,08 5,7% 1,4 mg
Folati totali, µg 5 2,5% 200 µg
Acido pantotenico, mg 0,24 4% 6 mg
Biotina, µg 0,2 0,4% 50 µg
VITAMINE LIPOSOLUBILI
(Vit.A) ß-carotene eq., µg 2160 45% 4800 µg
Vitamina E (ATE), mg 0,89 7,4% 12 mg
Vitamina K, µg 3,3 4,4% 75 µg
RDA (Recommended Daily Allowance) – dose giornaliera raccomandata.

La composizione dell’albicocca è caratterizzata da un ottimo contenuto di acqua, da zuccheri semplici, soprattutto saccarosio, che produce un basso contributo calorico, insieme ad apprezzabili livelli di fibra sia solubile che insolubile. Il corredo di Sali minerali è di tutto rispetto, soprattutto per quanto riguarda il livello di potassio, ma anche di rame e ferro. I lipidi e le proteine sono praticamente assenti, se escludiamo la parte del seme.

Per quanto riguarda le vitamine, l’albicocca è caratterizzata soprattutto dall’elevato apporto di provitamina A (o beta-carotene), ma contiene anche buoni quantitativi di vitamine C, E e del gruppo B.

Il beta-carotene è un pigmento vegetale responsabile del colore giallo/arancio, precursore della vitamina A, che possiede importanti proprietà antiossidanti e protettive. Cento grammi di albicocche, ovvero un paio di frutti, sono in grado di fornire già quasi la metà del fabbisogno giornaliero!!!

Il betacarotene non è il solo pigmento antiossidante presente nell’albicocca. Altri carotenoidi ad attività antiossidante presenti sono la luteina e la zeaxantina, appartenenti al gruppo delle xantofille, e la quercetina, un flavonoide anch’esso antiossidante.

Benefici per la salute

Molte delle proprietà salutistiche dell’albicocca vanno ricondotte all’abbondante presenza del betacarotene.

Questa sostanza si trova in moltissimi vegetali, soprattutto nella frutta.

Il corpo umano sintetizza la vitamina A (retinolo) partendo da questo carotenoide, oppure assume il retinolo direttamente dai prodotti di origine animale.

La vitamina A svolge un ruolo protettivo importantissimo per molte funzioni biologiche dell’organismo e rappresenta una difesa essenziale per combattere tante patologie e disfunzioni.

 

La vitamina A:

– è utile nella formazione e nel mantenimento in salute della pelle, dei tessuti cartilaginei e delle mucose, tra cui quelle dei polmoni, della bocca e del naso. Favorisce la formazione dell’abbronzatura, proteggendo l’epidermide dai raggi solari;

–  interviene nel processo visivo proteggendo la retina e aumentando la capacità di visione in condizioni di scarsa illuminazione e previene la degenerazione maculare causata dall’invecchiamento, che è motivo della perdita della funzionalità dell’occhio;

– aumenta la resistenza contro le infezioni e interviene nei processi di smaltimento delle tossine da parte del fegato. In particolare, i carotenoidi stimolano la produzione di linfociti T, globuli bianchi nel sangue che fungono da spazzini a difesa dell’organismo;

– è antinfiammatoria;

– protegge l’apparato cardiovascolare;

– è un potente antiossidante che contrasta l’invecchiamento cellulare. In particolare, contrasta i radicali liberi che sono la causa dei danni cellulari nell’organismo. In sinergia con gli altri carotenoidi contenuti nei vegetali, rinforza il sistema immunitario.

Le moderne ricerche mediche e genetiche attribuiscono alla vitamina A un ruolo ed un contributo importante di protezione contro lo sviluppo di alterazioni cellulari all’origine di patologie tumorali, soprattutto nei riguardi dello stomaco, del colon, della prostata e al seno.

 

Anche le altre sostanze di cui è costituita l’albicocca intervengono in funzioni chiave per la protezione della salute e per il buon mantenimento dell’organismo.

 

In particolare, il consumo di albicocche:

 

Favorisce l’eliminazione dei liquidi in eccesso e migliora la circolazione del sangue

L’ottimo contenuto di potassio fa dell’albicocca un rimedio eccellente contro la ritenzione idrica e contro i gonfiori derivanti dai ristagni idrici, come la cellulite. Questo sale minerale è un ottimo drenante ed interviene nel meccanismo di regolazione della pressione arteriosa, abbassandola mediante l’eliminazione dei liquidi in eccesso. Inoltre, regola il battito cardiaco e protegge la salute cardiovascolare.

Anche come fonte di antiossidanti, l’albicocca contrasta l’ossidazione del colesterolo cattivo (LDL) prevenendo la formazione di placche aterosclerotiche che sono la causa di importanti patologie cardiovascolari.

 

 

Regola il transito intestinale e fornisce un senso di sazietà

La fibra contenuta nelle albicocche regola le funzioni intestinali, sia negli stati diarroici che nei casi di stipsi. Nella fibra sono presenti la pectina, un polisaccaride molto diffuso in tutta la frutta, e il sorbitolo, una sorta di alcol glucidico, entrambi solubili e indigeribili. Queste sostanze hanno proprietà gelificanti ed emollienti e permettono di regolarizzare le funzioni intestinali. Negli stati diarroici aumentano la consistenza delle feci, mentre nei casi di stitichezza favoriscono il transito intestinale, soprattutto se accompagnate da un buon apporto idrico, rendendo le feci più morbide, evitando fenomeni di eccessiva fermentazione e quindi di gonfiori, depurando il colon da scorie e tossine e favorendo lo stimolo alla peristalsi e all’evacuazione.

Grazie al ricco contenuto di fibre e di acqua, nonché al basso apporto calorico, questo frutto può essere consumato in buona quantità senza problemi, fornendo un ottimo senso di sazietà. Per questa ragione è indicato nei regimi alimentari ipocalorici.

 

Remineralizzante e idratante

La composizione ricca di acqua, vitamine e di Sali minerali rende l’albicocca uno dei frutti più indicati nel periodo estivo, ma anche nei casi di spossatezza o di particolare debilitazione fisica.

A qualsiasi ora del giorno, uno spuntino estivo di albicocche permette di reintegrare l’acqua e i sali persi con un’eccessiva sudorazione e rappresenta un valido aiuto in caso di spossatezza magari dovuta al caldo eccessivo o allo svolgimento di un’intensa attività fisica.

È il miglior modo per rinfrescare, reidratare e remineralizzare l’organismo ricaricandolo quel tanto che basta di energia, senza eccedere.

 

Riduce la glicemia

Secondo un recente studio condotto dalla Sezione di Biochimica presso il Dipartimento di Medicina Sperimentale dell’Università di Genova, con due etti di albicocche, assunti ai pasti principali, è possibile fornire all’organismo la necessaria quantità di acido abscissico (Aba). Questa sostanza, un fitormone naturale, risulterebbe avere la proprietà di abbassare i livelli di glicemia nel sangue, non affaticando così il pancreas, l’organo che produce l’insulina. Questa scoperta, se confermata, potrebbe aiutare a prevenire o addirittura curare il diabete di tipo 2, la forma più diffusa di malattia.

Secondo la ricerca, sono sufficienti quantitativi minimi di Aba per migliorare il bilancio di “zuccheri” dell’organismo umano e quindi anche la formazione di accumuli di grasso indesiderato.

 

Aiuta a contrastare il processo ossidativo e l’invecchiamento cellulare

Le albicocche contengono molte sostanze antiossidanti (Betacarotene e Vitamine C ed E) che permettono di ridurre l’infiammazione cronica. La ricerca ha dimostrato che mangiare abitudinariamente frutta e verdura riduce alcuni marcatori ematici di infiammazione. Inoltre, permette di ridurre lo stress ossidativo. Ciò sarebbe dovuto alla presenza di micronutrienti, come la vitamina C, che oltre ad aiutare il corpo alla sintesi di collagene, ad assorbire il ferro non eme, il tipo di ferro presente negli alimenti vegetali, e a potenziare il sistema immunitario, è un potente antiossidante. La vitamina C lavora per proteggere il corpo dai danni causati dai radicali liberi, che è stato associato a molte malattie croniche, tra cui il cancro.

Ma anche la Vitamina E agisce come antiossidante, svolgendo un’azione vasodilatatrice e stimolando il sistema immunitario.

 

Controindicazioni / Effetti collaterali

Le albicocche non presentano particolari controindicazioni. Spesso si legge che il consumo di albicocche, così come di uva, pesche e ciliegie, dovrebbe essere moderato da coloro che soffrono di calcoli ai reni. Questo vale solo in presenza di coliche renali, perché potrebbero peggiorare il problema. La frutta è un alimento troppo importante della nostra dieta per essere eliminata solo a titolo precauzionale da chi soffre di calcolosi. Tra l’altro, la frutta è ricca di acqua che aiuta invece a contrastare la concentrazione di eccessivi quantitativi di determinate sostanze assunte con il cibo (quali purine, ossalati, calcio, fosfati) che possono costituire un fattore di rischio, a seconda del tipo di calcolosi. È consigliabile piuttosto preferire frutta ricca di vitamina C, ma senza abusarne. Nelle giuste quantità, la vitamina C può contrastare la formazione di calcoli.

Per quanto riguarda forme di allergie, sono rari i casi registrati. A volte chi è intollerante al polline delle graminacee (aprile-giugno) potrebbe presentare alcuni sintomi allergici anche consumando albicocche.

Nel caso delle albicocche essiccate, i soggetti allergici o sensibili al biossido di zolfo (E 220) devono usare una certa cautela nel consumo. Tale sostanza potrebbe essere stata utilizzata negli additivi alimentari utilizzati per evitare fenomeni di marcescenza e l’imbrunimento causato dalla fase di essiccamento. La presenza di questi prodotti contenenti solfiti può scatenare attacchi di asma nelle persone sensibili. L’utilizzo dei solfiti va, comunque, per legge indicata in etichetta nel prodotto confezionato.

Particolare attenzione va prestata ai semi contenuti nei noccioli. Sono commestibili ed hanno proprietà antiossidanti eccezionali, ma contengono anche sostanze che in alti dosaggi possono risultare tossiche.

Le armelline, cioè i semi di albicocche, contengono anche la vitamina B17 che sembra in grado di inibire la crescita delle cellule tumorali.

 

Modalità d’uso / Assunzione

La conservazione dell’albicocca fresca non è possibile per periodi molto prolungati dopo la raccolta. È preferibile infatti consumarle al giusto punto di maturazione e non oltre 3 giorni dall’acquisto, quando ancora sono ben sode e carnose, ma né molli né dure.

Costituiscono un ideale spuntino in qualsiasi momento della giornata, rinfrescante, saziante e ipocalorico. Inoltre, sono tra i frutti più comodi per la loro facilità di consumo: dopo essere stati lavati si possono facilmente trasportare, non vanno sbucciati e il nocciolo è facilmente asportabile dalla polpa.

In alternativa al consumo fresco tal quale, è possibile consumare albicocche sotto forma di centrifugati o frullati.

In commercio esistono albicocche sotto sciroppo, candite o in confettura. Tutte queste preparazioni comportano l’aggiunta di zuccheri, o nel liquido di governo, o nel processo di trasformazione del prodotto, che ne alterano alcune caratteristiche nutrizionali, specialmente calorica. In molti casi lo stesso concetto vale per i succhi di albicocca, a cui vengono solitamente aggiunti conservanti, acqua e zuccheri.

Le albicocche in forma essiccata o disidratata, invece, non subiscono grosse alterazioni, se non quella di essere state private dell’acqua e di averne quindi bloccato il processo di degradazione. In questo caso, seppure in concentrazione più elevata, presentano il medesimo corredo di nutrienti e Sali minerali delle albicocche fresche.

Le albicocche vengono utilizzate in numerose preparazioni, in particolari dolci, confetture e gelati.

 

Varietà eventuali

Le varietà di albicocche che si trovano in commercio sono molto numerose e variano per colore e grandezza. Sono oltre 400 quelle iscritte nel Registro varietale delle piante da frutto del Ministero delle Politiche agricole alla data di aprile 2019. Ognuna di queste differisce dall’altra per qualche aspetto che riguarda la forma o la colorazione o il periodo di raccolta, o altre caratteristiche anche di importanza agronomica.

Fino all’alba del XX secolo, le cultivar di albicocche erano soprattutto autoctone. Le varietà erano confinate in ciascuna area geografica in cui si sono consolidate le coltivazioni ed i miglioramenti varietali sono quelli che sono stati sviluppati nei frutteti. Nel corso dell’ultimo secolo il panorama varietale si è enormemente arricchito.

Negli ultimi anni, negli Stati Uniti sono stati prodotti ibridi tra prugne e albicocche. Ad esempio, “Plumcot” è al 50% prugna e albicocca. Altre ibridazioni con percentuali variabili tra le due specie, sono “Aprium” e “Pluot”, quest’ultimo, che è il più popolare, è anche chiamato “uovo di dinosauro”. All’esterno appare identico ad una susina e all’interno ha il colore arancione intenso di una albicocca. Il suo sapore è molto dolce. Inoltre, presenta un alto contenuto di betacarotene. Per questo prodotto, in Italia è stato coniato il termine di prugnocca.

 

Quali scegliere

L’albicocca è un frutto che andrebbe raccolto al giusto grado di maturazione e consumato in tempi brevissimi. Spesso le logiche commerciali della grande distribuzione non favoriscono questo, esitando sui banchi di vendita prodotti ancora non perfettamente maturi al fine di anticiparne la vendita o prolungarne la durata, a scapito del gusto.

La giusta maturazione, tra l’altro, consente di beneficiare di tutte le proprietà nutrizionali del frutto. È importante quindi scegliere sempre le albicocche nel giusto periodo stagionale di produzione e consumarle fresche in breve tempo, possibilmente senza tenerle in frigo per più di tre giorni.

Al momento dell’acquisto le albicocche si devono presentare del colore e della grandezza tipici della varietà, senza segni troppo estesi di colorazione verde della superficie, indice di scarsa maturazione. Il colore può variare tra il giallo arancio e l’arancione carico con porzioni anche sfumate di rosso.

Al tatto la polpa si deve presentare soda, ma non dura. La polpa troppo cedevole è indice di eccessiva maturazione: la pectina che tiene insieme le cellule del frutto tende a sciogliere i propri legami con il progredire della maturazione, facendole perdere la consistenza tipica. Ovviamente, il frutto deve essere privo di ogni segno di marciume. La superficie deve essere liscia e vellutata, ma è possibile la presenza di una leggera rugosità dovuta a piccoli rilievi lenticolari del tutto normali.

 

Per gustare albicocche di qualità è buona norma affidarsi ad aziende di produzione o loro organizzazioni cooperativistiche o associative che siano in grado di offrire garanzie sulla provenienza del raccolto e sulle tecniche di coltivazione impiegate. Spesso queste seguono precisi disciplinari e sono anche in grado di registrare ogni intervento eseguito in campo relativamente ad ogni partita di prodotto.

Le coltivazioni di albicocche in Italia interessano gran parte della penisola, ma i grossi volumi si concentrano soprattutto al centro e al Sud. Avendo la fortuna di trovarsi a visitare un’area di coltivazione nel periodo di raccolta e commercializzazione, si può approfittare per assaggiare qualche frutto locale. Un consiglio spassionato è quello di andare a scoprire le albicocche tipiche appartenenti alle aree di eccellenza italiane, ovvero dove vengono prodotte le albicocche che sono inserite tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali registrati a livello Nazionale.

 

Le albicocche attualmente registrate, a seconda dell’area regionale, sono:

in CAMPANIA:                   Albicocca vesuviana

in EMILIA ROMAGNA:     Albicocca Val Santerno di Imola

in LIGURIA:                        Albicocca tigrata (o Miscimìn tigrato) e Albicocca Valleggia

in PIEMONTE:                  Albicocca tonda di Costigliole

in PUGLIA:                         Albicocca di Galatone o Arnacocchia di Galatone

in SICILIA:                          Albicocco di Scillato

in TRENTINO-ALTO ADIGE Marille (Albicocca Val Venosta)

A tutte queste denominazioni corrispondono varietà tipiche che rappresentano delle vere e proprie sorprese nel panorama produttivo italiano.

 

L’albicocca Tonda di Costigliole è una varietà autoctona del Saluzzese, in provincia di Cuneo.

È un frutto di medio-piccole dimensioni, intorno a 40-50 g, e di forma tondeggiante, dalla buccia di colore giallo-aranciato chiaro con marezzature rossastre e presenta eccellenti caratteristiche organolettiche. La polpa è aranciata, di tessitura fine, poco consistente e molto succosa. Il profilo gustativo è eccellente: molto dolce, gradevolmente acidula ed intensamente aromatica.

L’albero è vigoroso, di portamento aperto. La maturazione è scalare: su piante adulte sono necessari anche 3–4 passaggi di raccolta. Il potenziale produttivo è elevato, poco soggetto ad alternanza.

La zona di coltivazione si estende da Busca a Saluzzo, ad un’altitudine di 400–500 m s.l.m. Sono interessati i Comuni di Costigliole Saluzzo, da cui la varietà prende il nome, Piasco, Verzuolo, Manta, Saluzzo, Busca, Castellar e Pagno. Si tratta dello sbocco della Valle Varaita sull’altipiano saluzzese.

Gli albicoccheti di Tonda di Costigliole caratterizzano il paesaggio del territorio, con più evidenza sui versanti collinari dove i filari disegnano i rilievi.

La prima documentazione che attesta la storicità della coltivazione di albicocco nel Saluzzese è contenuta nell’opera di Giovanni Eandi che, nel 1835, compilando la sua “Statistica della provincia di Saluzzo”, quantifica la produttività delle specie arboree da frutto allora coltivate. Cita espressamente l’albicocco, distinguendo la produzione “di collina” (da 2 a 4 rubbi per pianta) da quella “di pianura” (da 3 a 6 rubbi). “I nostri agricoltori diedero assidua attenzione agli alberi da frutta, collocati in piena terra, ossia a tutto vento, e principalmente alle varietà più saporite delle pesche, degli albicocchi (…) piante queste molto numerose nei vigneti e negli alteni”. In una recente rassegna storica (Nada Patrone, 1981), l’autrice di “Il cibo del ricco e il cibo del povero” fa risalire la presenza di “Prugne, Susine, Brignoni e Crisomella” ai secoli XIV e XV. Le crisomelle sono verosimilmente le albicocche: con questo termine vengono infatti indicate anche nei trattati di botanica del secolo scorso. Ciò a causa del colore giallo-oro che assumono quando giungono a piena maturazione.

Nonostante fosse ormai presente da secoli sulle colline saluzzesi, la sua coltivazione in frutteti specializzati venne introdotta soltanto durante gli anni ’50 del secolo scorso e da allora la sua produzione è rimasta sempre abbondante e costante.

L’albicocca tonda di Costigliole rappresenta un caso perfetto di adattamento cultivar/ambiente poiché la Tonda produce costantemente, anche grazie al fatto che la zona di produzione è incastonata tra le Alpi Marittime e Cozie che la proteggono dai geli intensi, specie primaverili (l’albicocco è il primo a fiorire tra le specie da frutto coltivate professionalmente in Piemonte) e ne determinano un microclima con temperature miti e moderate brezze di monte. La vocazione dell’area di coltura e la buona tollerabilità della varietà alle basse temperature invernali consente di ottenere una notevole quantità di prodotto e, per questo motivo, si pone molta attenzione, non solo durante la coltivazione ma soprattutto in fase di raccolta.

La tonda di Costigliole è una delle albicocche più saporite che si possano trovare nel mercato estivo. Matura un po’ dopo rispetto ad altre regioni italiane e questo suo essere tardiva le garantisce una migliore presenza di componenti aromatiche e di profumo. Un profumo inebriante che si distingue e che rende il frutto di straordinaria eleganza e piacevolezza. Il suo colore è tipico e la sua forma proprio tonda, ricca di polpa con una buccia leggermente marezzata e vellutata.

L’albicocca Tonda di Costigliole è utilizzata anche in trasformazioni artigianali apprezzate per l’aroma intenso. Oltre a puree, succhi e nettari, la forma rotonda e le piccole dimensioni del frutto la rendono idonea per trasformazioni di pregio quali frutti interi sciroppati o mezzene (albicocche a metà) utilizzate in pasticceria.

 

Eventuali usi alternativi/trattamenti

Il seme di albicocca, l’armellina, custodito all’interno del nocciolo viene usato in pasticceria per preparare sciroppi e liquori, perché il suo aroma assomiglia molto a quello della mandorla amara. Dell’armellina deve essere fatto un consumo limitato, in quanto contiene l’amigdalina, sostanza in grado di generare acido cianidrico, ovvero cianuro, che in misura elevata potrebbe risultare molto tossico, specialmente nei soggetti più deboli come bambini e anziani. Per questa ragione, il suo impiego gastronomico è sempre più limitato. Viene, invece, utilizzato maggiormente nell’industria cosmetica. Dal seme si ricava un olio di colore giallo, con una lieve profumazione di mandorla, ricco soprattutto di acidi grassi polinsaturi, ovvero omega 3 e omega 6 (acido linoleico e acido alfa linolenico), dal forte potere antiossidante, nonché di vitamine A ed E.

L’olio dei semi di albicocca ha un alto potere emolliente e nutriente per la pelle: la rende più elastica, morbida e ne rafforza il film idrolipidico contrastando gli effetti dell’invecchiamento donandole un aspetto radioso. Poiché è molto grasso, per migliorarne l’assorbimento, andrebbe mescolato ad altri oli normalmente usati in cosmesi.

 

Uso in cucina

Le albicocche sono utilizzate ampiamente in cucina. Non solo servite fresche tal quali, ma elaborate in molti modi, per merito anche delle tante preparazioni in cui già si trovano in commercio: albicocche sciroppate, secche, candite, in confettura, in gelatina, ecc.

Le albicocche fresche costituiscono una gustosa base per molti utilizzi, dalla colazione fino alla cena.

Possono essere usate per arricchire uno yogurt o una mousse, come ingrediente per le insalate, per farne centrifugati e frullati. La purea di albicocca si può impiegare per realizzare delle creme, con aggiunta di ricotta o di formaggio molto fresco, anche per farciture di torte. Un dessert con albicocche sciroppate su un letto di crema pasticcera e biscotto può costituire un fine pasto leggero e di veloce e facile preparazione.

Sotto altre forme, specialmente come marmellata, le albicocche accompagnano spesso le colazioni, semplicemente spalmata su fette biscottate o come copertura della classica crostata o come ripieno di un croissant. La marmellata di albicocche è fondamentale per uno dei dolci più famosi, la Sacher Torte, la celebre torta viennese al cioccolato che al suo interno ne è farcita con un immancabile e gustoso strato.

Particolarmente pratiche, le albicocche possono essere consumate essiccate o come succo. In queste forme rappresentano un agevole spuntino che può accompagnare con un po’ di energia un’escursione o un fuori pasto estemporaneo.

 

Ricette

Ravioli di frutta (cjalzòns di pomis)

È un piatto tipico della cucina friulana, si tratta di una delle rare ricette che prevede l’utilizzo delle albicocche in un primo piatto.

Ingredienti: 350 g di farina, 1 cucchiaio di olio, 300 g di ricotta di pecora, 30 g di albicocche secche (o prugne secche), 30 g di fichi secchi, 1 cucchiaio di uva sultanina, 1 cucchiaio raso di cacao amaro in polvere, 1 cucchiaio di pinoli, 50 g di pangrattato integrale, 100 g di ricotta salata affumicata grattugiata, 80 g di burro (o olio), cannella in polvere, sale e pepe.

Preparazione: Preparare la pasta con farina, 1 cucchiaio d’olio e acqua per ottenere un impasto morbido ed elastico, fare riposare. Tritare la frutta secca e preparare un ripieno aggiungendo la ricotta setacciata, il cacao, il pangrattato, sale e pepe. Riprendere la pasta, tirare sottile, ritagliare dei dischi di 6/7 cm di diametro, mettere al centro di ciascuno una pallina di ripieno di frutta secca e ricotta, piegare a metà, chiudere accuratamente i bordi e cuocere i ravioli in abbondante acqua salata. Condire con burro fuso, ricotta affumicata e una spolverata di cannella.

 

Arrosto di pollo con albicocche

Originale variante del solito pollo, dal sapore delicato e fruttato.

Il sapore dolce dell’albicocca e il suo profumo aromatico si sposa alla perfezione con la delicatezza della carne bianca.

Ingredienti per 4 persone: 600 g di petto di pollo, 800 g di albicocche mature, 80 g di burro, 1 bicchierino da caffè di vodka secca, maggiorana q.b., sale e pepe

Preparazione: Lavare le albicocche e denocciolarle. Prendere 400 g di albicocche e tagliarle a cubetti. Le restanti tagliarle a metà.

Sciogliere il burro in una casseruola. Quindi rosolare il petto di pollo da entrambi i lati. Quando il pollo sarà dorato sfumare con la vodka secca, facendola evaporare quindi salare, pepare ed aggiungere un po’ di maggiorana. Aggiungere le albicocche tagliate a cubetti e cuocere a fuoco basso per 40 minuti rigirando di tanto in tanto le albicocche che tenderanno a diventare una poltiglia cremosa. Se le albicocche dovessero asciugarsi troppo tendendo a bruciarsi aggiungere un filo d’acqua e continuare la cottura.

Aggiungere le altre albicocche snocciolate e continuare la cottura per altri 20 minuti sempre aggiungendo un filo d’acqua nel caso la purea dovesse asciugarsi troppo. Il risultato da ottenere è una crema di albicocche piuttosto densa.

Tagliare l’arrosto in fette di mezzo cm di spessore, versare sopra un po’ della salsa ed adagiare delle albicocche intere in ogni piatto. Servire l’arrosto di pollo con albicocche ancora caldo.

 

Schiacciata di albicocche.

È un dolce tipico pugliese preparato con albicocche fresche.

Ingredienti per una tortiera rotonda da 26 cm: 600 g di albicocche fresche, 80 g di zucchero semolato, 90 g di burro fuso, 180 g di farina 00, 2 uova, scorza grattugiata di 1 limone, succo di 1/2 limone, 1/2 bustina di lievito per dolci, 1 pizzico di sale, zucchero a velo q.b.

Preparazione: unire in una boule le due uova e lo zucchero semolato, mescolare energicamente con una frusta a mano dopodiché aggiungere il burro fuso, la farina setacciata e la scorza grattugiata di un limone.

Continuando ad amalgamare il tutto, versare il succo di 1/2 limone, il lievito per dolci ed un pizzico di sale.

Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Versare il composto in una tortiera rotonda da 26 cm di diametro precedentemente imburrata e infarinata. Livellare in modo omogeneo, quindi aggiungere le albicocche (già lavate e tagliate a metà), ricoprire il tutto con una spolverata di zucchero semolato ed infornare a 170° cuocendo per 35 minuti.

Trascorso il tempo di cottura, lasciare raffreddare la schiacciata di albicocche prima di sformarla, decorarla con lo zucchero a velo e servirla.

 

Semifreddo alle albicocche

Il semifreddo alle albicocche è un dolce estivo, fresco e leggero. Facile nella preparazione. È un dessert dalla consistenza simile al gelato, l’ideale da gustare a conclusione di un pasto in compagnia.

Ingredienti per 8 porzioni: 500 g di albicocche mature, 400 ml di acqua, 220 g di zucchero semolato, 12 g di gelatina in fogli, 450 ml di panna fresca, 150 g di zucchero a velo

Preparazione: Per iniziare questa ricetta preparare lo sciroppo di zucchero unendo in un pentolino l’acqua e lo zucchero semolato e, mescolando con una frusta a mano, far sciogliere a fiamma bassa.

Intanto ammorbidire in acqua fredda la gelatina in fogli, poi strizzarla e trasferirla nel pentolino, quindi far sciogliere del tutto, lasciando cuocere un paio di minuti.

Trasferire questo sciroppo di zucchero e gelatina in un contenitore e lasciarlo raffreddare completamente.

Lavare e tagliare le albicocche, quindi frullarle in un mixer fino ad ottenere una purea liscia e uniforme.

Unire la purea di albicocche con la gelatina di zucchero ormai fredda e mescolare bene.

A parte, con l’aiuto delle fruste elettriche, montare la panna insieme allo zucchero a velo.

Incorporarla al composto mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto.

A questo punto, trasferire il tutto in uno stampo, ad esempio uno in silicone a ciambella di diametro 22-24 cm oppure uno a cerniera o direttamente coppette in monoporzione in silicone o alluminio.

Mettere in freezer per almeno 5-6 ore, in modo che il semifreddo raggiunga la giusta consistenza, dopodiché, trascorso il tempo necessario, rimuovere delicatamente lo stampo e trasferire il dessert su un piatto da portata.

 

Marmellata di albicocche

Si tratta di una confettura casalinga genuina e squisita. Un grande classico tra i più apprezzati.

Semplice da preparare è l’ideale per delle nutrienti colazioni e per realizzare tante altre ricette gustose: dalla classica crostata, alla Torta Sacher.

Ingredienti per circa 3 barattoli da 250 g: 1 kg di albicocche fresche (peso netto senza nocciolo), 600 g di zucchero semolato (secondo i gusti e il grado della maturazione della frutta si può ridurre fino a 450 g per una conservazione in sicurezza), 1 limone grande (succo e buccia).

Preparazione: Prima di tutto, è necessario sterilizzare bene i barattoli in cui verrà conservata la marmellata.

Il modo migliore per sterilizzare perfettamente i barattoli è quello di farli bollire da vuoti, senza tappi. Lavare le albicocche, asciugarle e privarle del nocciolo.

Inserire la quantità di 1 kg in una ciotola. Aggiungere lo zucchero, il succo del limone filtrato e infine le bucce del limone tagliate spesse e larghe. Lasciare marinare a temperatura ambiente dalle 2 alle 4 h

Adagiare quindi la frutta ormai morbida con tutto il suo succo in una pentola dal fondo alto. Sobbollire a fuoco lentissimo girando di tanto in tanto per circa 1 h. Il tempo che la frutta si asciughi e si rapprenda in una marmellata, raggiungendo una consistenza corposa. La consistenza giusta è quando si versa una goccia su un cucchiaio e gelifica senza colare.

Per accelerare i tempi di cottura e permettere alla marmellata di mantenere meglio il suo aroma, è possibile aggiungere prima della cottura una polvere gelificante venduta appositamente allo scopo.

A metà cottura, inoltre, si può scegliere se lasciare la confettura di albicocche in pezzi oppure frullare con un mini-pimer per una consistenza più liscia.

Al termine della cottura, versare la marmellata ancora bollente nei vasetti fino a pochi millimetri dal bordo, richiudere con un tappo twist off e capovolgere il barattolo, lasciandolo raffreddare in questa posizione.

Una volta raffreddata, la marmellata di albicocche è pronta per essere gustata.

La marmellata di albicocche può essere conservata per 9 – 10 mesi in luogo fresco, asciutto e lontano da fonte di luce e calore. Una volta aperti i barattoli, vanno conservati in frigo e consumati nel giro di 1 settimana – 10 giorni.

 

Albicocche sciroppate

È una ricetta facile e veloce da preparare, che permette di assaporare questi frutti estivi anche d’inverno. Sono perfette anche come decorazione o ingredienti pronti all’uso per torte e altri dolci, oppure per accompagnare lo yogurt in una sana colazione.

Ingredienti per 3 barattoli da 300 g: 1 kg albicocche, 500 ml di acqua e 250 g di zucchero semolato

Preparazione: Prima di tutto, è necessario sterilizzare bene i barattoli in cui verrà conservata la marmellata.

Il modo migliore per sterilizzare perfettamente i barattoli è quello di farli bollire sia prima da vuoti che dopo aver preparato le albicocche sciroppate per conservarle.

Durante la bollitura è meglio avvolgere i barattoli in un canovaccio in modo che non sbattano fra loro e di toccarli solo con le pinze in modo da non contaminarli.

Quindi, mettere in una pentola l’acqua e lo zucchero e cuocere a fuoco lento per 10 minuti in modo che lo zucchero si sciolga completamente.

Lavare le albicocche e asciugarle completamente.

Tagliare le albicocche a metà e togliere il nocciolo. Volendo le albicocche possono essere tagliate in porzioni più piccole. Per non farle annerire, è possibile lasciare le albicocche a bagno con un pochino di succo di limone.

Mettere le albicocche nello sciroppo di zucchero e lasciare cuocere per 10 minuti circa. Poi spegnere e lasciare raffreddare completamente.

Fare bollire i barattoli vuoti, tirarli fuori con l’aiuto di una pinza e lasciateli asciugare completamente.

Mettere le albicocche nei barattoli e coprirle interamente con lo sciroppo di zucchero.

Chiudere i barattoli e procedere alla seconda sterilizzazione facendoli bollire, sempre avvolti in un canovaccio pulito, per circa 30 minuti.

Estrarre i barattoli dall’acqua e lasciarli raffreddare capovolti in modo che si formi il sottovuoto.

Se si desidera al momento di mettere in barattolo si può far restringere un pochino lo sciroppo di zucchero, togliendo prima le albicocche, altrimenti cuoceranno troppo, e poi versare lo sciroppo.

 

Succo di albicocche.

Ingredienti: 4 chilogrammi di albicocche, 800 grammi di zucchero, 4 litri di acqua, la scorza di un limone. Preparazione: Pelare le albicocche e cuocerle in un tegame per circa 30 minuti, poi frullarle. Utilizzare l’acqua, lo zucchero e la scorza di limone per preparare uno sciroppo che va bollito per circa 2-3 minuti. Incorporare le albicocche frullate allo sciroppo e lasciate bollire per qualche altro minuto. Al termine imbottigliare subito.