ALBICOCCHE E TRADIZIONE

L’Albicocca tonda di Costigliole è una varietà considerata autoctona dell’area frutticola piemontese alle falde del Monviso, nella zona collinare del saluzzese, in provincia di Cuneo. Da secoli delizia il palato con la sua polpa succosa e l’aroma intenso, rappresentando una vera eccellenza dell’area saluzzese.

A causa del clima, la coltivazione delle albicocche nell’areale alpino è una vera e propria rarità, ma nella zona collinare di Costigliole Saluzzo nel cuneese, la pianta si è invece adattata perfettamente in un armonico rapporto varietà/ambiente. Protetto dalle Alpi Marittime e Cozie, che gli fanno da scudo dai geli intensi primaverili, l’albicocco di Costigliole è in grado di giungere alla fioritura in un microclima con temperature miti e moderate brezze di monte. Dal canto suo, la varietà gode di una buona tollerabilità delle basse temperature, riuscendo così a far giungere a maturazione una notevole quantità di piccoli frutti, seppure prendendosi qualche giorno in più rispetto alle altre varietà.

Un’attesa che vale bene la pena di aspettare, perché le tonde di Costigliole sono tra le albicocche più saporite che si possano trovare nel periodo estivo e arricchiscono gustosissime ricette tutte da assaporare: possiedono componenti aromatiche intense e una profumazione inebriante. I frutti sono tondi, medio piccoli, di un bel colore arancione chiaro, con marezzature rossicce. La polpa è morbida, succosa e il suo sapore è straordinario. Le Albicocche di Costigliole riescono a unire un’eccezionale dolcezza alla giusta quantità di acidità, in un abbinamento dalle caratteristiche insolite rispetto all’assortimento varietale italiano, ad eccezione di una varietà simile anch’essa a frutto tondo chiamata “Valleggia”, diffusa nella Riviera ligure di Ponente, con cui condivide molti aspetti.

La maggior parte delle varietà tradizionali italiane sono infatti di ceppo vesuviano, originarie dell’areale vulcanico intorno al Vesuvio, e presentano generalmente forma allungata, con bassi livelli di acidità ed aromi.

La ragione di questa unicità e diversità dell’albicocca di Costigliole va ricercata nella storia della sua coltivazione in provincia di Cuneo. È risaputo che è molto antica. Albicocche con queste caratteristiche si ritrovano solo nella catena dell’Atlante, in Marocco. Anche in questo caso si tratta di albicocche “di montagna”, sebbene a tutt’altre latitudini, e fanno parte delle varietà irano-caucasico (Armenia), che ebbe tutt’altra evoluzione rispetto alle albicocche europee. La varietà piemontese, così come quella ligure, potrebbe derivare dall’originaria specie nord-africana giunta in territorio europeo. L’ipotesi non deve stupire, considerando che il Sud del Piemonte è stato toccato dalle invasioni saracene a partire dal IX secolo. La prova di tali origini risiede anche nel nome: in piemontese vengono chiamate “armugnan”, termine derivato dall’antica lingua medioevale d’OC, che nelle sue diverse varianti dialettali, mantiene con continuità ininterrotta la derivazione dal latino “armenaica” che, come detto, fa espresso riferimento alla regione considerata dai botanici luogo di origine della specie, l’Armenia.

L’Albicocca Tonda di Costigliole è ottima consumata fresca ma, grazie all’eccellente aromaticità, si presta alla preparazione di succhi di frutta, frutta in sciroppo o sotto spirito, puree per gelati freschissimi e profumati e confetture, da utilizzare poi in ottime crostate e farciture di pasta frolla.

Oggi oltre alle Tonde di Costigliole possiamo portare sulle nostre tavole un più grande assortimento di varietà di albicocche, altrettanto buone, gustose e caratterizzate da elevate qualità organolettiche, frutto dell’evoluzione nelle tecniche agronomiche di questa coltura nel nostro territorio.

 

RICETTA DELLA CONFETTURA DI ALBICOCCHE

Si tratta di una confettura casalinga genuina e squisita. Un grande classico tra i più apprezzati. Semplice da preparare è l’ideale per delle nutrienti colazioni e per realizzare tante altre ricette gustose: dalla classica crostata, alla Torta Sacher.

 

Ingredienti per circa 3 barattoli da 250 g:

  • 1 kg di albicocche fresche (peso netto senza nocciolo)
  • 600 g di zucchero semolato (secondo i gusti e il grado della maturazione della frutta si può ridurre fino a 450 g per una conservazione in sicurezza)
  • 1 limone grande (succo e buccia)

Preparazione:

Prima di tutto, è necessario sterilizzare bene i barattoli in cui verrà conservata la confettura.

Il modo migliore per sterilizzare perfettamente i barattoli è quello di farli bollire da vuoti, senza tappi. Lavare le albicocche, asciugarle e privarle del nocciolo.

Inserire la quantità di 1 kg in una ciotola. Aggiungere lo zucchero, il succo del limone filtrato e infine le bucce del limone tagliate spesse e larghe. Lasciare marinare a temperatura ambiente dalle 2 alle 4h.

Adagiare quindi la frutta ormai morbida con tutto il suo succo in una pentola dal fondo alto. Sobbollire a fuoco lentissimo girando di tanto in tanto per circa 1 h. Il tempo che la frutta si asciughi e si rapprenda in una confettura, raggiungendo una consistenza corposa. La consistenza giusta è quando si versa una goccia su un cucchiaio e gelifica senza colare.

Per accelerare i tempi di cottura e permettere alla confettura di mantenere meglio il suo aroma, è possibile aggiungere prima della cottura una polvere gelificante venduta appositamente allo scopo.

A metà cottura, inoltre, si può scegliere se lasciare la confettura di albicocche in pezzi oppure frullare con un mini-pimer per una consistenza più liscia.

Al termine della cottura, versare la confettura ancora bollente nei vasetti fino a pochi millimetri dal bordo, richiudere con un tappo twist off e capovolgere il barattolo, lasciandolo raffreddare in questa posizione.

Una volta raffreddata, la confettura di albicocche è pronta per essere gustata.

 

La marmellata di albicocche può essere conservata per 9 – 10 mesi in luogo fresco, asciutto e lontano da fonte di luce e calore. Una volta aperti i barattoli, vanno conservati in frigo e consumati nel giro di 1 settimana – 10 giorni.