PESCHE E TRADIZIONE

Le Pesche Autoctone del Piemonte sono un Prodotto Alimentare Tradizionale (PAT), che include diverse tipologie di varietà, come ad esempio la varietà Botto a polpa bianca e dal profumo molto intenso, oppure la varietà San Pietro che prende il nome dal santo patrono della raccolta, o ancora le Pesche di Baldissero Torinese, dette anche “pesche di vigna”, le Pesche di Canale e le famose pesche Giallo del Poretto, una delle varietà autoctone più famose, che hanno una raccolta tardiva (da metà luglio a fine agosto) e grazie alla loro polpa soda sono perfette da mettere in barattolo, ad esempio sotto sciroppo.

Sono frutti che hanno radici molto antiche: nella documentazione storica si trovano cenni sulla presenza di peschi nella zona del Roero sin dai primi del ‘400, mentre si narra che i primi pescheti di pianura fossero messi a dimora a Lagnasco intorno al 1926, periodo in cui si è trasformato il pesco da specie selvatica a vera e propria coltura specializzata in tutto il Piemonte proseguendo poi negli anni ’30 del XX secolo all’altipiano saluzzese e a Borgo d’Ale (VC), fino a interessare negli ultimi decenni del secolo scorso ampi territori particolarmente vocati, in collina così come sull’arco pedemontano della provincia di Cuneo.

Da queste prime esperienze prese il via la peschicoltura come la conosciamo oggi: la frutta che arriva sulle tavole delle famiglie italiane proviene per buona parte proprio dalle oltre 5500 aziende agricole del saluzzese, con pesche e nettarine che nella provincia di Cuneo superano un milione di quintali prodotti ogni anno e sono coltivate con grande attenzione alla sostenibilità ambientale.

Caratteristiche organolettiche particolarmente apprezzate delle pesche e nettarine del Piemonte sono il gusto, la succosità e la capacità idratante e remineralizzante. Sono frutti comodi da mangiare freschi, perché non vanno sbucciati e il nocciolo è facilmente asportabile dalla polpa, ma possono anche essere gustati con vino e zucchero, in ottime confetture, conservati in sciroppo o usati per preparare deliziosi dolci, spesso consumati nelle feste patronali di zona, come ad esempio la Torta Monferrina o le Persi Pien, tipico dolce di fine estate della tradizione contadina piemontese.

Le Persi Pien nascono come dolce che concludeva il rito della “merenda sinoira”, ovvero un pasto serale (come indica la parola “sinoira”) a metà tra la merenda e la cena. In estate mogli e figli dei contadini, quando il sole iniziava a calare e il caldo si faceva più sopportabile, usavano portare il pasto nei campi per far ristorare gli agricoltori che dovevano continuare a lavorare fino a sera tarda. Ogni famiglia portava un piatto che potesse anche essere condiviso con gli altri; tra questi c’erano anche le Persi Pien.

La storia dietro questo dolce rimane misteriosa, perché non si sa chi abbia deciso di far sposare il sapore delle pesche con quello degli amaretti e del cacao, ma la ricetta è passata di generazione in generazione, diventando un piatto conosciuto in tutta Italia. Ne parlò per primo a fine Ottocento Pellegrino Artusi: nel suo trattato “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, suggeriva una variante a base di Savoiardi, mandorle e cedro candito. Le pesche alla piemontese sono poi diventate celebri in tutta Italia grazie ad Ada Boni, che ne parlò nel suo famoso libro “Il talismano della felicità”.

 

RICETTE DELLE PERSI PIEN

Ogni famiglia piemontese ha la sua versione della ricetta ma, seppur con varianti leggermente diverse, le Persi Pien fanno parte del bagaglio gastronomico della regione.

 

Ingredienti per 6 persone:

  • 6 pesche gialle sode e mature
  • 60g di zucchero
  • 2 tuorli d’uovo
  • 80g amaretti
  • 4 cucchiai di cacao amaro in polvere
  • 2 cucchiai di rum
  • burro q.b.

 

Preparazione:

Prima di tutto, lavare accuratamente le pesche, asciugarle e dividerle a metà. Estrarre il nocciolo aiutandosi con un cucchiaino, scavare una parte di polpa intorno all’incavo, ponendo poi la polpa ricavata e schiacciata in una ciotola. Montare i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi, versarli nella ciotola con la polpa di pesche, aggiungere gli amaretti sbriciolati, il cacao amaro, il rum e poi amalgamare il tutto per bene. Con il composto ottenuto riempire l’incavo delle mezze pesche e adagiarle, una vicina all’altra possibilmente senza lasciare spazi tra l’una e l’altra, su una pirofila imburrata. Cospargere le pesche con fiocchetti di burro e infornarle a 180° in forno già caldo per circa 40-45 minuti. Tradizionalmente le Persi Pien sono servite tiepide, ma sono ottime anche fredde (non da frigo).