Introduzione

La pesca risulta sempre in testa alle classifiche di gradimento tra i diversi frutti, per la ricchezza del sapore, della succosità e dell’aroma. Grazie alla straordinaria applicazione di programmi di miglioramento genetico e a un rinnovamento varietale che non ha pari in altre specie frutticole, la pesca ha il primato della molteplicità di proposte per soddisfare i palati più esigenti e curiosi.

L’equilibrio tra dolcezza e acidità fa della pesca uno dei frutti estivi più tonificanti e dissetanti. Al piacere del gusto si accompagna il benessere delle proprietà nutrizionali delle sue componenti.

Non è un caso che nella sua millenaria storia le popolazioni lo abbiano voluto celebrare come simbolo di vita e abbiano ricercato il modo di poter conservare il frutto per poter godere delle sue caratteristiche anche oltre il periodo stagionale.

 

Cosa sono

Il pesco è stato definitivamente classificato solo nel 1927, ad opera di Liberty Hyde Bailey (1858 – 1954). Il pesco, (Prunus persica (L.) Batsch), è stato inserito tra le Rosacee che producono drupe, sotto il genere Prunus, ed è stato incluso nella sezione Euamygdalus del sottogenere Amygdalus.

Il pesco è una pianta di media altezza che può raggiungere gli 8 metri. A seconda della varietà la pianta presenta diverse tipologie di portamento e sviluppo vegetativo conseguente all’angolo di crescita dei rami e dalla dimensione degli internodi. Il fusto è dritto, liscio-squamoso, con corteccia grigio-rossastra che tende a scurirsi con l’età. L’apparato radicale è molto ramificato, piuttosto espanso.

Le foglie sono lanceolate, con margine crenato o dentellato. La pagina superiore delle foglie presenta una colorazione verde più intensa rispetto a quella inferiore e il colore della nervatura principale è associato a quello della polpa del frutto: giallognolo nei frutti a polpa gialla e bianco-verdastro nei frutti a polpa bianca.

Alla base del margine della foglia e/o sul picciolo sono normalmente presenti glandole (costituite da tessuto secretore), in numero variabile (da foglia a foglia) da 1 a 5-6, reniformi o globose. Nelle cultivar omozigote le glandole sono assenti.

Il pesco ha fiori ermafroditi che sbocciano prima della comparsa delle foglie. La corolla, composta da 5 petali separati, più o meno larghi, sono di colore che può variare dal bianco al rosso scuro, anche se, nella maggior parte delle cultivar, il colore dominante è il rosa, in tutte le sue gradazioni.

La specie è autofertile, l’impollinazione, entomofila, avviene nella maggior parte dei casi per auto-impollinazione, con elevati tassi di fecondazione; l’allegagione, spesso notevole, rende necessario il diradamento affinché il frutto raggiunga dimensioni adeguate.

L’epoca della fioritura dipende dalle condizioni di freddo necessarie a soddisfare le esigenze di ciascuna cultivar, ma anche dall’accumulo di ore di caldo a disposizione.

In base al ‘fabbisogno in freddo’ (CU), le cultivar di pesco vengono riunite in due categorie: non soggette a dormienza, con crescita praticamente continua (evergreen), e soggette a dormienza. Le prime non arrestano l’attività vegetativa, sono quindi tipiche dei climi tropicali o sub-tropicali, dove possono fruttificare due volte all’anno (in alcune zone del Centro-America).  Nel secondo gruppo si distinguono convenzionalmente tre fasce di fabbisogno in freddo. La maggior parte delle cultivar commerciali è raggruppata nella fascia intermedia (600 < CU < 900).

Dei due ovuli presenti nel sacco embrionale contenuto nell’ovario, normalmente, solo uno viene fecondato.

Nelle nettarine, in particolare in quelle di prima generazione (introdotte negli anni ’70 e ’80), è frequente il fenomeno autoregolativo della ‘cascola continua’, che si protrae ben oltre quella cosiddetta ‘di giugno’, che tende a lasciare sull’albero solo una parte dei frutti, rispetto alla normalmente abbondante allegagione, causando una notevole riduzione del raccolto.

Non c’è alcuna relazione tra epoca di fioritura e maturazione. A seconda della cultivar, il frutto può impiegare tra i 55-60 e 270 giorni per raggiungere la maturazione. In Italia, il calendario di maturazione, in pieno campo, delle cultivar di maggior interesse commerciale inizia a maggio e termina a settembre.

Il frutto è una drupa globosa o allungata, carnosa, succosa e zuccherina. Ha la buccia (epicarpo) sottile e vellutata, oppure liscia, più o meno aderente alla polpa che va dal colore bianco-verdastro al giallo e al rosso-carminio. La polpa (mesocarpo) è dolce e profumata. La colorazione della polpa, bianca o gialla, è il più comune criterio di classificazione commerciale delle cultivar. Esiste anche una tipologia a “polpa sanguigna”, caratterizzata dall’abbondante accumulo di antociani nel mesocarpo (fenomeno che possiamo trovare associato in entrambe le tipologie, bianca e gialla); tale carattere non riveste attualmente alcun rilievo a livello commerciale, se non in mercati di nicchia.

Altra comune differenziazione è quella tra le classiche pesche tonde e con buccia vellutata, le pesche nettarine (o pesche noci) a buccia liscia e glabra dovuta ad una mutazione verificatasi in Cina e importata in Europa nel XIV secolo, le percoche (dalla polpa più consistente e gommosa) e le cosiddette pesche tabacchiere o saturnine così denominate per via della caratteristica forma del frutto. Queste hanno una forma appiattita, volgarmente nota come “platicarpa”, con nocciolo piccolo e appiattito alle estremità. Le cultivar con tale frutto hanno cominciato a trovare in Italia una crescente diffusione, soprattutto a livello locale, come per esempio in alcune zone della Sicilia. In Spagna, queste particolari pesche risultano in forte espansione.

Al suo interno il frutto presenta un nocciolo legnoso (endocarpo) che rappresenta il 5-8% circa del peso dell’intero frutto e che custodisce il seme. A maturazione, la polpa può restare aderente all’endocarpo, oppure distaccarsene con facilità (cultivar spiccagnole o spaccarelle). Il seme di color bruno cannella e bianco all’interno, presenta una elevata capacità di germinazione, ad eccezione dei genotipi precoci. La presenza del glucoside amigdalina determina il sapore amaro e la tossicità dei semi (se ingeriti in quantità).

 

Storia dell’alimento

Per molti secoli si è ritenuto che la pianta del pesco fosse originaria della Persia, attuale Iran, dove si può ancora trovare allo stato selvatico. Da quell’area geografica il frutto ha preso il suo nome botanico “Prunus persica L.” e prima ancora quello attribuitogli dai latini, Persicum, come riportato da Columella e Marziale; o Persicum pomum e Persica arbor, con cui Plinio e Macrobio distinguevano all’epoca il frutto e l’albero. I nomi attuali del frutto nelle varie lingue parlate conservano proprio quell’etimo (pesca, persica, pêcher, peach, Pfirsich, pêssego, persikka, persic, persik ecc.).

Oggi sappiamo che le reali origini vanno attribuite alla Cina occidentale. È una pianta che ha una storia molto antica. I noccioli fossili sono stati rinvenuti in alcuni siti risalenti ad epoche antecedenti la nascita del genere umano. Il pesco sarebbe stato addomesticato già tra il 3300 e il 2500 a.C. dalle popolazioni cinesi, che nutrivano una grande venerazione verso tale pianta identificandola con il simbolo dell’immortalità e della primavera, mentre la pesca era come un frutto fatato, simbolo di buon augurio, ricchezza e lunga vita: non a caso, il dio cinese della longevità è spesso raffigurato mentre emerge da una pesca e per il Buddhismo la pesca rappresenta uno dei tre frutti benedetti insieme al cedro e alla melagrana.

Dalla Cina, già dal 300 a.C. circa, il pesco arrivò in Giappone insieme al suo carico di simbolismo edenico, dove il pesco veniva venerato come protettore contro le forze malefiche. Successivamente arrivò anche in Asia minore e in Medio Oriente, in un periodo datato intorno al principio del II secolo a. C.

Come il pesco arrivò nei Paesi che si affacciano sul Mediterraneo è incerto. Alcuni sostengono che siano stati gli Egizi a trasferirlo dalla Persia già dai tempi del Regno Antico della VI Dinastia, oltre 2000 anni prima di Cristo e da qui giunse in Grecia e poi in Italia. Altri propendono per la teoria riportata anche dalla letteratura latina, secondo la quale venne importato sempre dalla Persia in conseguenza alle spedizioni espansionistiche del re macedone Alessandro Magno (356-323 a.C.) e dalla Grecia poi passò in Italia nel primo secolo a.C. Quello è il periodo storico in cui effettivamente il pesco giunse nella nostra penisola, epoca in cui era in atto l’espansione dell’Impero Romano verso l’area mediorientale e in cui gli scambi mercantili con la Grecia erano molto fiorenti.

Quasi contemporaneo fu il passaggio dei peschi nella Francia dei Galli. Gli storici dell’epoca (Plinio, Columella e Palladio) citano i pescheti d’oltralpe. Sembra, infatti, che i peschi siano giunti in Europa anche per via balcanica, dall’area del Mar Nero, passando anche per l’Italia del Nord, l’Ungheria e la Germania, come dimostrano i ritrovamenti archeologici effettuati nelle aree al di fuori da quelle occupate dai Romani.

Dalla caduta dell’Impero Romano, in Europa le campagne vennero abbandonate e con esse la coltivazione del pesco, che sopravvisse solo negli orti conventuali o raramente in qualche città fortificata, tanto in Italia quanto in Francia.

Solo dopo l’anno 1300, avvicinandosi al Rinascimento, si assistette ad una ripresa delle attività agricole e ad una nuova diffusione della pianta, soprattutto in Italia prima che negli altri Paesi, dove il frutto era molto apprezzato dalle famiglie gentilizie toscane. Sotto il dominio mediceo, erano già molte le varietà di pesco coltivate e alcuni studiosi ne documentano le caratteristiche, come Agostino Gallo (1499-1570), insigne agronomo del Rinascimento, il quale tra l’altro riporta alcune errate credenza dell’epoca sulla nocività delle pesche per lo stomaco, o il bolognese Ulisse Aldrovandi (1522-1605), (Iconographia Plantarum) o Castore Durante (1529-1590). Da allora anche in Francia e in Germania si estesero le coltivazioni. Il pesco arrivò anche in America, già subito dopo i viaggi di Colombo, ad opera dei colonizzatori spagnoli. Trovò condizioni così favorevoli in Messico da diffondersi velocemente tra le coltivazioni delle popolazioni atzeche, che chiamarono le pesche “Xocotlmelocoton”. Dal Messico, il pesco si diffuse nel Nuovo Messico, in Arizona e in California. La coltivazione commerciale del pesco in America ebbe ulteriore impulso con l’introduzione di varietà dalla Cina agli inizi del XIX secolo tanto che, nel 1885, questa drupacea divenne il fruttifero più importante della California. In Sud America, il pesco si trova allo stato selvatico in Cile, Argentina, Perù e Bolivia.

A livello mondiale i maggiori produttori sono gli Stati Uniti, la Cina e l’Argentina. L’Italia è uno dei maggiori paesi produttivi europei, insieme alla Spagna, seguiti da Grecia e Francia. In Italia le regioni maggiori produttrici sono l’Emilia-Romagna (circa 1/3 della produzione), Campania (1/4), Veneto, Lazio e Sicilia. L’Italia è tradizionalmente culla di ricerca e di studi per il miglioramento varietale e delle tecniche produttive e di difesa delle piante. I primi pescheti specializzati in Italia risalgono alla fine dell’800 e sono stati realizzati in provincia di Ravenna.

 

Proprietà nutrizionali

(Fonte dati: Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia e CREA Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione)

COMPOSIZIONE CHIMICA DELLE PESCHE (per 100g di parte edibile)

Pesche
Parte edibile (%): 91
Acqua (g): 90,7
Proteine (g): 0,8
Lipidi(g): 0,1
Colesterolo (mg): 0
Carboidrati disponibili (g): 6,1
Amido (g): 0
Zuccheri solubili (g): 6,1
Fibra totale (g): 1,6
Fibra solubile (g): 0,87
Fibra insolubile (g): 0,71
Energia (kcal): 27
Energia (kJ): 113

 (Fonte dati: CREA Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione e Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia)

COMPOSIZIONE PER 100g DI PARTE EDIBILE

Costituenti Quantità % su RDA Valore RDA
Ferro (mg): 0,4 2,9% 14 mg
Calcio (mg): 8 1% 800mg
Sodio (mg): 3 1,3% 240 mg
Potassio (mg): 260 13,0% 2000 mg
Fosforo (mg): 20 2,9% 700 mg
Zinco (mg): 0,35 3,5% 10 mg
Magnesio (mg): 9 2,4% 375 mg
Rame (mg): 0,04 4% 1 mg
Selenio (µg): 1 1,8% 55 µg
Iodio (µg): 3 2% 150 µg
Manganese (mg): 0,1 5% 2 mg
Zolfo (mg): 6
VITAMINE IDROSOLUBILI
Vitamina B1, Tiamina, mg 0,01 0,9% 1,1 mg
Vitamina B2, Riboflavina, mg 0,03 2,1% 1,4 mg
Vitamina C, mg 4 5% 80 mg
Niacina, mg 0,5 3,1% 16 mg
Vitamina B6, mg 0,02 1,4% 1,4 mg
Folati totali, µg 3 1,5% 200 µg
Acido pantotenico, mg 0,17 2,8% 6 mg
Biotina, µg 0,2 0,4% 50 µg
VITAMINE LIPOSOLUBILI
(Vit.A) ß-carotene eq., µg 162 3,4% 4800 µg
Vitamina E (ATE), mg 0,73 6,1% 12 mg
Vitamina K, µg 5,8 7,7% 75 µg

Caratteristiche organolettiche particolarmente apprezzate della pesca sono il gusto, la succosità e la capacità idratante e remineralizzante.

Il contenuto energetico relativamente basso (circa 30 kcal/100 g) ne permette l’utilizzo anche nei regimi dietetici ipocalorici. La pesca presenta un contenuto in grassi praticamente nullo, così come quello di sodio a fronte invece di tanto potassio. Pochi anche i carboidrati, sostanzialmente zuccheri semplici (saccarosio, fruttosio e glucosio). Nella pesca, e nella frutta in genere, gli zuccheri sono i più rappresentativi. Diversamente dagli zuccheri “complessi” (amido, glicogeno, ecc.) non richiedono digestione e vengono assorbiti rapidamente per essere utilizzati a scopo energetico. Gli zuccheri sono importanti per la contrazione muscolare e in particolare per il funzionamento di due tipi di cellule: quelle del cervello e dei globuli rossi del sangue che utilizzano prevalentemente il glucosio per il loro metabolismo, non potendo utilizzare gli acidi grassi.

La pesca offre la possibilità di assumere una buona quantità di fibra solubile, di acidi organici (tra cui l’acido tartarico, l’acido malico, l’acido clorogenico e l’acido citrico), di altri sali minerali oltre al Potassio, come Zinco, Ferro e Magnesio, e vitamine tra cui caroteni (provitamina A) e vitamina C, entrambi potenti composti antiossidanti come i polifenoli anch’essi presenti. Infine, contiene tanta acqua. Il tutto con un elevato senso appagante perché è un frutto ricco di sapore e dissetante.

 

Benefici per la salute

Nel corso dei secoli, parallelamente alla coltivazione ed al consumo delle pesche, la medicina, sia tradizionale che orientale, hanno attribuito proprietà benefiche al frutto, salvo qualche raro caso.

Grazie ai numerosi studi condotti, il quadro dei benefici prodotti dalle pesche verso la nostra salute si è delineato molto più chiaramente.

Tanto che la pesca è stato considerato quale un alimento funzionale

Secondo la definizione concertata dalla Commissione sulla scienza degli alimenti funzionali in Europa (FUFOSE), è funzionale «un alimento che ha un effetto benefico su una o più funzioni nell’organismo, al di là degli effetti nutritivi, in un modo rilevante per il miglioramento dello stato di salute e benessere e/o per ridurre il rischio di malattia. È consumato come parte di un regime alimentare normale. Non è una pillola, una capsula o qualsiasi forma di integratore alimentare».

La funzionalità della pesca deriva in modo preponderante dall’azione di un ampio corredo di sostanze antiossidanti, in grado di proteggere l’organismo dai danni ossidativi riconducibili all’azione dei radicali liberi e quindi da molte malattie.

 

 

 

Una preziosa riserva di antiossidanti

Oltre alla vitamina C, la pesca contiene alcuni composti organici, che sono particolarmente attivi contro gli agenti ossidanti. Sono i carotenoidi (precursori della vitamina A), che conferiscono il colore giallo e arancione alla polpa, e i polifenoli (flavonoidi), che tra l’altro sono responsabili dell’imbrunimento della pesca (soprattutto quella a polpa bianca) per reazione ad urti o quando la polpa viene a contatto con l’aria.

Questi antiossidanti, presenti soprattutto nella buccia oltre che nella polpa, agiscono già durante la digestione, neutralizzando i composti radicalici prodotti anche dalla flora batterica, e potenziando le difese del sangue nei confronti delle scorie del metabolismo cellulare.

Gli antiossidanti non hanno un potere nutritivo e vengono assorbiti solo in quantità molto piccola. Il loro effetto protettivo si esplica con una regolare e quotidiana introduzione con il consumo di alimenti vegetali freschi, piuttosto che una loro occasionale assunzione. Proteggono l’organismo dall’insorgenza di patologie croniche, spesso molto gravi, riguardanti il sistema cardio circolatorio e di natura tumorale.

Una ricerca condotta in Cina, ha esaminato 17 cultivar di pesche per il loro contenuto fenolico e per l’attività antiossidante, rilevando la presenza soprattutto nella buccia di numerosi composti antiossidanti tra cui soprattutto l’acido clorogenico e la catechina. Sembra proprio che il detto popolare “Sbuccia il fico all’amico e la pesca al nemico” trovi una importante conferma scientifica, suggerendo l’importanza di non sbucciare la pesca al momento del consumo. Questo vale in generale per molti tipi di frutta. Alcune varietà di pesche, come ad esempio le tabacchiere o saturnine, si è osservato che possiedono più di altre composti antiossidanti. Un’importante variabile nel contenuto di antiossidanti è anche il grado di maturazione. Una ricerca scientifica ha dimostrato che cambiano i livelli di carotenoidi, composti fenolici, macro e micronutrienti durante la maturazione dei frutti, enfatizzando la pesca come potenziale alimento funzionale.

Numerose ricerche scientifiche hanno messo in evidenza il legame tra l’attività antiossidante delle pesche e una serie di effetti benefici per la salute dell’organismo, ovvero:

 

Proprietà antitumorali

I composti fenolici ed i carotenoidi presenti nelle pesche possiedono proprietà preventive contro l’insorgenza di tumori, tra cui quello al seno, ai polmoni ed al colon.

I polifenoli della pesca sono stati studiati anche quali sostanze per la cura dei tumori. Una ricerca della Texas A&M University nel 2014 (Noratto G. e altri), ha condotto interessanti osservazioni sull’inibizione della crescita tumorale e sugli effetti anti-metastatici esercitata dai polifenoli della pesca. I ricercatori hanno ritenuto che questi composti possano costituire un nuovo strumento chemio-preventivo per ridurre il rischio di metastasi nella terapia di combinazione quando viene diagnosticato il cancro primario.

In un altro studio della stessa Università, si è osservato che gli estratti polifenolici delle pesche contribuiscono all’attività antiproliferativa in vitro di una linea cellulare di carcinoma mammario. I ricercatori ritengono che alcuni genotipi di drupacee selezionate possano essere aggiunti all’elenco dei frutti con effetti citotossici contro le cellule del cancro al seno senza influire sulle cellule normali.

 

Effetti positivi sulla salute del cuore e sul sistema di circolazione sanguigna

Alcune ricerche hanno studiato i polifenoli nella prevenzione dei fattori di rischio nei disturbi cardio-metabolici e nelle malattie cardiovascolari. I risultati mostrano che il consumo di succo di pesca o di prugne protegge da una combinazione di disturbi metabolici, indotti solitamente dall’obesità, tra cui iperglicemia, resistenza all’insulina e leptina, dislipidemia e ossidazione delle lipoproteine ​​a bassa densità. Ciò è stato accompagnato da una ridotta espressione di biomarcatori pro-aterogenici e pro-infiammatori nei tessuti del plasma e del cuore.

È ormai assodato che la pesca, come fonte di antiossidanti, contrasta l’ossidazione del colesterolo cattivo (LDL) prevenendo la formazione di placche aterosclerotiche che sono la causa di importanti patologie cardiovascolari.

Un’altra ricerca di provenienza cinese ha osservato su un campione femminile di 1393 soggetti nell’arco di 2 anni che l’assunzione giornaliera di flavonoidi della frutta nella dieta è associata al miglioramento del profilo lipidico nelle donne. I risultati indicano che i flavonoidi delle pesche possono avere effetti benefici sulla prevenzione delle malattie cardiovascolari.

Va considerato, inoltre, che ad interagire sugli effetti benefici degli antiossidanti contribuiscono anche altre sostanze presenti nel frutto, come ad esempio il potassio. Il buon contenuto di potassio fa della pesca un ottimo drenante che interviene nel meccanismo di regolazione della pressione arteriosa, abbassandola mediante l’eliminazione dei liquidi in eccesso. Inoltre, regola il battito cardiaco e protegge la salute cardiovascolare.

 

Rafforza il Sistema Immunitario

Consumare una pesca di proporzioni medie (250 g) permette di assumere circa il 15% del fabbisogno giornaliero di vitamina C. Questa vitamina, dallo spiccato potere antiossidante, ha un ruolo molto importante nel rafforzare il sistema immunitario per la difesa dell’organismo dalle infezioni. La vitamina C costituisce uno scudo protettivo contro gli attacchi di virus e batteri, così come delle tossine provenienti dall’ambiente esterno. La vitamina C interviene anche in numerosi processi biochimici tra cui la fortificazione delle ossa e la formazione dei tessuti connettivi, nonché l’assorbimento del ferro nel sangue.

 

Azione anti age della pelle e dei tessuti connettivi

La vitamina C, nonché i flavonoidi e il beta-carotene o pro-vitamina A, intervengono nella produzione del collagene, che è una proteina fondamentale per la salute dei vasi sanguigni e dei tessuti connettivi. La vitamina C, in particolare, facilita l’assorbimento del ferro necessaria alla sintesi di collagene. Il collagene aiuta a mantenerne l’elasticità della pelle anche in età matura e rallenta il processo dell’invecchiamento. Per questo motivo, la pesca si può definire un ottimo alimento anti-age.

In particolare, uno studio condotto sulle ceramidi vegetali, sostanze funzionali con vari effetti fisiologici che migliorano la ritenzione idrica e le funzioni di permeabilità della pelle, ha identificato un costituente della pesca chiamato glucosilcerammide. Attraverso il consumo di pesche, sono stati osservati aumenti del contenuto di ceramide, con conseguente miglioramento delle funzioni di ritenzione idrica della pelle, della soppressione della perdita d’acqua trans-epidermica e miglioramenti della struttura della pelle.

 

Azione di protezione dell’occhio e di miglioramento della vista

La vitamina A e i suoi precursori, i carotenoidi, sono preziose sostanze che permettono una normale funzione visiva. La vitamina A entra in gioco nella costituzione della struttura della retina dell’occhio e una sua carenza può essere causa di fastidi, dalla secchezza oculare al deficit della visione notturna e altri problemi oculari più o meno gravi. La pesca contiene un insieme di composti che contribuiscono con le loro proprietà alla salute degli occhi, tra i quali anche la luteina e la zeaxantina che proteggono l’occhio dalla formazione della cataratta e dalla degenerazione maculare, una patologia che si manifesta in età avanzata.

 

Infiammazione

Aiuta a contrastare il processo ossidativo e l’invecchiamento cellulare
Gli antiossidanti contenuti dalle pesche permettono di ridurre l’infiammazione cronica, che è la causa di un gran numero di malattie.
Oltre agli effetti prodotti dagli antiossidanti, riportiamo altri benefici che possono essere attribuiti ad altre componenti della pesca:

 

Regola il transito intestinale e fornisce un senso di sazietà

La fibra contenuta nelle pesche regola le funzioni intestinali, sia negli stati diarroici che nei casi di stipsi. Nella fibra sono presenti la pectina, un polisaccaride molto diffuso in tutta la frutta, e il sorbitolo, una sorta di alcol glucidico, entrambi solubili e indigeribili. Queste sostanze hanno proprietà gelificanti ed emollienti e permettono di regolarizzare le funzioni intestinali. Negli stati diarroici aumentano la consistenza delle feci, mentre nei casi di stitichezza favoriscono il transito intestinale, soprattutto se accompagnate da un buon apporto idrico, rendendo le feci più morbide, evitando fenomeni di eccessiva fermentazione e quindi di gonfiori, depurando il colon da scorie e tossine e favorendo lo stimolo alla peristalsi e all’evacuazione.

Durante il transito nell’intestino la fibra solubile viene metabolizzata dalla flora batterica ottenendo due importanti risultati: la proliferazione di microrganismi “buoni”, favorevoli al nostro organismo, perciò detti “probiotici”, e la produzione di acidi grassi a catena corta (ac. acetico, propionico e butirrico) che abbassano il pH del colon, neutralizzando le fermentazioni putride delle proteine non digerite e fornendo nutrimento per l’epitelio del colon stesso.

Grazie al ricco contenuto di fibre e di acqua, nonché al basso apporto calorico, questo frutto può essere consumato in buona quantità senza problemi, fornendo un ottimo senso di sazietà. Per questa ragione è indicato nei regimi alimentari ipocalorici.

 

Ricostituente, tonificante e depurativa

La polpa della pesca ha proprietà rinfrescanti e disintossicanti grazie alla presenza di calcio e potassio e alla quantità di zuccheri (fruttosio, glucosio e saccarosio) che conferiscono alla pesca un effetto immediatamente tonificante e ricostituente.

Il glucosio è lo zucchero metabolico per eccellenza. La sua importanza nel metabolismo cellulare è tale che la quantità di glucosio presente nel circolo sanguigno viene mantenuta costante (70-120 mg/100 ml) mediante l’azione di ormoni tra di loro antagonisti: insulina e glucagone, entrambi prodotti dal pancreas.

Dopo un pasto ricco di zuccheri si evidenzia una maggiore produzione cerebrale di serotonina che agisce sulla sensazione di benessere e svolge un’azione antidepressiva; questa situazione favorevole all’organismo, soprattutto al nostro umore, non si verifica dopo un pasto ricco di proteine.

Va precisato che l’apporto di zuccheri semplici non dovrebbe superare il 10-12 percento dell’energia giornaliera, ovvero i 60 – 75 grammi al giorno. Ciò in considerazione che, in virtù del rapido assorbimento, gli zuccheri semplici sono in grado di elevare bruscamente la glicemia con affaticamento del pancreas che è costretto a produrre più insulina. Il massiccio rilascio di quest’ormone finisce col determinare un brusco calo glicemico, che scatena nuovamente la comparsa del senso della fame, anche se di fatto il corpo non necessita di cibo. In pratica, quindi, gli zuccheri semplici assunti in grosse quantità vengono assorbiti talmente in fretta che l’individuo avverte la fame ancor prima che l’organismo abbia avuto la possibilità di utilizzarli a fini energetici, e finisce per accumulare le energie in eccesso sotto forma di grasso.

Le principali fonti di zuccheri semplici sono rappresentate dalle bibite gassate, dai dolciumi, dallo zucchero da tavola, dal miele. Fortunatamente, salvo qualche eccezione, la frutta fresca, come le pesche, hanno un contenuto zuccherino abbastanza contenuto.

Inoltre, gli zuccheri semplici non raffinati della frutta zuccherina si accompagnano ad una miriade di antiossidanti e fibre solubili, che ne rallentano l’assorbimento a livello intestinale; di conseguenza, a parità di peso, il picco glicemico postprandiale è più contenuto.

Questo sta a indicare che, in una corretta alimentazione, la frutta fresca di stagione, appena colta e ben matura, rappresenta, in ogni momento della giornata, la fonte di elezione per tanti preziosi nutrienti e per sostanze protettive al fine del mantenimento dello stato di salute, compresi gli zuccheri.

 

Controindicazioni / Effetti collaterali

Le pesche non presentano particolari controindicazioni. Spesso si legge che il consumo di pesche, così come di uva, albicocche e ciliegie, dovrebbe essere moderato da coloro che soffrono di calcoli ai reni. Questo vale solo in presenza di coliche renali, perché potrebbero peggiorare il problema. La frutta è un alimento troppo importante della nostra dieta per essere eliminata solo a titolo precauzionale da chi soffre di calcolosi. Tra l’altro, la frutta è ricca di acqua che aiuta invece a contrastare la concentrazione di eccessivi quantitativi di determinate sostanze assunte con il cibo (quali purine, ossalati, calcio, fosfati) che possono costituire un fattore di rischio, a seconda del tipo di calcolosi. È consigliabile nei casi limite preferire frutta ricca di vitamina C, ma senza abusarne. Nelle giuste quantità, la vitamina C può contrastare la formazione di calcoli.

Per quanto riguarda forme di allergie, sono rari i casi registrati. Solitamente una particolare sensibilità al frutto regredisce astenendosi dal consumo, senza conseguenze.

Particolare attenzione va prestata ai semi contenuti nei noccioli. Sono commestibili, possiedono proprietà antiossidanti eccezionali e alcuni composti antitumorali, come la vitamina B17, ma contengono anche una sostanza che in alti dosaggi può risultare tossica. Si tratta dell’amigdalina (glucoside cianogenetico) dal sapore amarognolo. Quando il seme viene schiacciato l’amigdalina entra in contatto con l’emulsina (enzima idrolitico) che libera glucosio, benzaldeide dal caratteristico odore di mandorla e acido cianidrico, che ha azione tossica sul nostro organismo. La presenza di amigdalina nel nocciolo della pesca non costituisce un rischio particolare perché il seme è protetto dal guscio del nocciolo e viene così facilmente scartato. Qualora si masticasse il seme della pesca, la quantità di acido cianidrico che si libera sarebbe in concentrazione troppo bassa per costituire pericolo per la nostra salute. La presenza di amigdalina nei noccioli delle drupe (ciliegie, albicocche, pesche ecc.) era ben noto agli egiziani e ai romani che conservavano i noccioli per ricavare veleni.

 

Modalità d’uso / Assunzione

Tutte le pesche si prestano ad essere consumate crude, ma alcune varietà sono particolarmente indicate alle lavorazioni di conservazione, che può avvenire sia industrialmente che artigianalmente tra le mura domestiche. Ci riferiamo alla preparazione di confettura, frutta disidratata, frutta sciroppata e succhi di frutta oppure come ingrediente fresco aggiunto in altre preparazioni, come lo yogurt o dolci vari (dalle torte ai gelati).

La pesca fresca, dopo la raccolta, ha una vita abbastanza breve che non supera i dieci giorni, anche se conservata in frigorifero. Dipende dalla varietà e dal grado di maturazione. In certi casi non superano i tre giorni dall’acquisto, nonostante siano ancora ben sode al momento dell’acquisto.

Costituiscono un ideale spuntino in qualsiasi momento della giornata, rinfrescante, saziante e ipocalorico.

In alternativa al consumo fresco tal quale, è possibile consumare le pesche in centrifugati o frullati.

In commercio esistono pesche sotto sciroppo (la varietà è la percoca), candite o in confettura. Tutte queste preparazioni comportano solitamente l’aggiunta di zuccheri, o nel liquido di governo, o nel processo di trasformazione del prodotto, che ne alterano alcune caratteristiche nutrizionali, specialmente la parte calorica. In molti casi lo stesso concetto vale per i succhi di pesca, a cui vengono solitamente aggiunti conservanti, acqua e zuccheri semplici.

Le pesche in forma essiccata o disidratata, invece, non subiscono grosse alterazioni, se non quella di essere state private dell’acqua e di averne quindi bloccato il processo di degradazione. In questo caso, seppure in concentrazione più elevata, presentano il medesimo corredo di nutrienti e Sali minerali delle pesche fresche.

Grazie all’applicazione delle più moderne tecnologie di conservazione, la frutta viene stabilizzata con trattamenti che ne rispettano maggiormente le componenti aromatiche e in alcuni casi senza l’aggiunta di zuccheri semplici.

Lo sviluppo delle conoscenze nelle tecnologie di conservazione della frutta ha consentito pertanto di ridurre le perdite di nutrienti e in alcuni casi di utilizzare questi prodotti (succhi, nettari ecc.) anche come veicolo dell’integrazione vitaminica e/o minerale nell’alimentazione.

 

Varietà

Le varietà di pesche che si trovano in commercio sono molto numerose e variano per colore e grandezza. Sono quasi 1300 quelle iscritte nel Registro varietale delle piante da frutto del Ministero delle Politiche agricole alla data di aprile 2019. Ognuna di queste differisce dall’altra per qualche aspetto che riguarda la forma o la colorazione o il periodo di raccolta, o altre caratteristiche anche di importanza agronomica.

Le varietà vengono distinte commercialmente in 4 tipologie:

  • Pesche, dalla buccia vellutata e con polpa interna gialla o bianca
  • Pesche nettarine (o Pesche noci), caratterizzate dalla buccia liscia
  • Percoche, che hanno una polpa più carnosa e gommosa, destinate in gran parte alla produzione di pesche sciroppate
  • Tabacchiere o Saturnine dall’inconfondibile forma schiacciata

 

All’interno delle varie tipologie le pesche possono essere anche distinte per il colore della polpa che può essere gialla o bianca: le prime sono caratterizzate dal sapore più o meno dolce o acidulo, quelle a polpa bianca sono particolarmente profumate, succose, dolci e con gusto aromatico, ma sono molto delicate per il loro elevato contenuto in polifenoli.

Esiste anche una tipologia a “polpa sanguigna”, caratterizzata dall’abbondante accumulo di antociani nel mesocarpo (fenomeno che possiamo trovare associato in entrambe le tipologie, bianca e gialla); tale carattere non riveste attualmente alcun rilievo a livello commerciale, se non in mercati di nicchia.

 

Infine, dal punto di vista della struttura della polpa si distinguono almeno tre differenti fenotipi:

  • Fondente (Melting),
  • Duracino (Non Melting) e
  • Stony Hard (SH).

 

Il fenotipo Duracino conserva una polpa consistente anche a piena maturità, subendo solo un lieve intenerimento.

Il tipo Stony Hard è molto consistente e croccante ma, nella pratica, non facilmente distinguibile dal tipo Duracino; la reale differenza finora riscontrata è di tipo biochimico, poiché il frutto Stony Hard, a differenza del Duracino, non produce etilene. Le cultivar Stony Hard non rivestono, al momento, una particolare importanza commerciale.

Le cultivar destinate al consumo fresco sono normalmente di tipologia “Fondente” e i loro frutti, a maturazione fisiologica, si presentano molli, ricchi di succo e, per tale motivo, vengono appunto definiti “fondenti”. Tra queste cultivar di pesche, tuttavia, esiste una variabilità molto ampia rispetto alla velocità e/o all’entità con cui avviene l’intenerimento, tanto che le cultivar di maggior interesse commerciale vengono definite ‘molto sode’. Tali differenze varietali sono però di natura quantitativa e la discriminazione tra genotipi a consistenza e/o velocità differenziate di rammollimento del frutto non risulta molto semplice.

Le cultivar duracine, chiamate anche percoche, sono destinate alla sciroppatura, ma in diversi paesi del mondo vengono anche al consumate fresche (Spagna, Centro e Sud America, Italia, ecc).

 

Quali scegliere

Al momento dell’acquisto le pesche si possono presentare al tatto in consistenze molto differenti.

Le cultivar destinate al consumo fresco producono frutti che, a maturazione fisiologica, si dovrebbero presentare molli, ricchi di succo e, per questo, definite “fondenti”. Tuttavia, nell’ambito di tale raggruppamento esiste una variabilità molto ampia. Normalmente, saremmo portati ad acquistare quelle più carnose, né molle né dure. Ma le pesche fresche si scelgono con il naso. Di qualsiasi varietà, le pesche devono essere per prima cosa profumate. Poi si deve fare attenzione alla mancanza di ammaccature, grinze e parti troppo molli al tatto. Non è detto, comunque, che una varietà di pesca molto morbida sia più o meno matura di un’altra varietà più dura. Se le pesche dovessero risultare acerbe, sarà necessario farle maturare a temperatura ambiente; quelle mature vanno conservate in frigorifero dove si mantengono per pochi giorni.

A seconda della varietà anche il peso del frutto può variare notevolmente, fino a raggiungere i 500 g.

Questa considerazione ci porta a dire che per scegliere una pesca buona e al giusto grado di maturazione si dovrebbe conoscerne prima, anche sommariamente, la caratteristica varietale.

La maturazione per la pesca è una prerogativa essenziale. La qualità gustativa della polpa è fortemente condizionata, oltre che dalla componente aromatica, dal contenuto in zuccheri solubili: fruttosio, glucosio e soprattutto saccarosio che può variare tra le varietà e in relazione allo stato di maturazione.

Spesso, per logiche di opportunità commerciali connesse alla vita ed alla manipolazione dei frutti, vengono immessi sul mercato prodotti con un contenuto zuccherino tra il 10 e il 15%, quando invece dovrebbe essere vicino al 20%. Il sapore, inoltre, è fortemente influenzato dal rapporto e l’equilibrio tra il contenuto di acidi e zuccheri.

Per gustare delle pesche di qualità è buona norma affidarsi ad aziende di produzione o loro organizzazioni cooperativistiche o associative che siano in grado di offrire garanzie sulla provenienza del raccolto e sulle tecniche di coltivazione impiegate. Spesso queste seguono precisi disciplinari e sono anche in grado di registrare ogni intervento eseguito in campo relativamente ad ogni partita di prodotto.

Le coltivazioni di pesche in Italia interessano molte Regioni della penisola, e non è difficoltoso avere la fortuna di trovarsi a visitare un’area di coltivazione nel periodo di raccolta e commercializzazione. È l’occasione buona di approfittare per assaggiare qualche frutto locale. Un consiglio è quello di andare a scoprire le pesche tipiche appartenenti alle aree di eccellenza italiane, ovvero dove vengono prodotte le pesche per le quali è stata riconosciuta la denominazione europea di Indicazione Geografica Protetta. Parliamo della Pescabivona I.G.P. e della Pesca di Leonforte I.G.P. in Sicilia, oppure della Pesca di Verona I.G.P. in Veneto o della Pesca e Nettarina di Romagna I.G.P. in Emilia-Romagna.

Vi sono, inoltre, una larghissima serie di pesche o loro elaborazioni inserite tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali registrati a livello Nazionale.

Le pesche attualmente registrate, a seconda dell’area regionale, sono

 

In CAMPANIA:                  la Giallona di Siano; la Percoca col pizzo; la Percoca puteolana; la Percoca terzarola; la Pesca bellella di Melito; la Pesca bianca napoletana; la Pesca poppa di Venere; le Peschiole

In EMILIA ROMAGNA      la Pesca Bella di Cesena; la Pesca buco incavato o Bus incavè

In FRIULI-V. GIULIA         la Pesca iris rosso; la Pesca isontina; la Pesca triestina

In LIGURIA                         il Pesco birindella

In PIEMONTE                    le Pesche autoctone del Piemonte; le Pesche del Piemonte

In SARDEGNA                    la Pesca di San Sperate

In TOSCANA                      la Pesca cotogna del Poggio; la Pesca cotogna di Rosano o Cotogna; la Pesca cotogna toscana; la Pesca diga; la Pesca Elberta o Pesca Alberta o Pesca Lamberta; la Pesca limone o Cotogna tardiva; la Pesca maglia rosa; la Pesca Michelini, la Pesca mora di Moriano Dolfi o Pesca mora di Dolfo; la Pesca passerina o Pesca ubriaca; la Pesca regina di Londa o Regina d’autunno o Tardiva di Londa; la Pesca trionfo rosso o Trionfo o Trionfo peloso; la Peschetti di Candia o Peschetti di vigna o Peschetti settembrini

In VENETO                         le Antiche pesche di Mogliano Veneto; la Nettarina di Verona; la Pesca bianca di Venezia; la Pesca di Povegliano

 

Eventuali usi alternativi/trattamenti

Dal seme si estrae, per spremitura, un olio di colore giallo, con odore e sapore simili a quelli dell’olio di mandorle, usato come blando lassativo e come emolliente nella preparazione di creme, lenimenti e pomate. Serve inoltre per ottenere un’emulsione che veniva adoperata come sedativo e antispasmodico nella tosse convulsa (pertosse), nelle gastralgie ecc.

I fiori del pesco sono usati in medicina per preparare uno sciroppo che trova applicazione per la loro proprietà leggermente purgativa.

 

Uso in cucina

Le pesche vengono consumate in larga parte fresche, ma anche in cucina hanno un notevole utilizzo. Possono essere consumate tagliate, in macedonia o in spiedini di frutta, e possono anche essere cotte. In tal caso, si sposano benissimo, ad esempio, con gli amaretti, e sono un classico della cucina regionale piemontese. Sono ingredienti di sciroppi, conserve, gelati, marmellate, e moltissimi dessert. Tra i dolci uno dei più noti è la pesca melba. La storia di questo dessert è affascinante, poiché coniuga musica e cucina: il creatore della pesca melba è Escoffier, uno dei più celebri chef di tutti i tempi, che rivoluzionò l’arte dell’alta cucina e della ristorazione. La sua fonte d’ispirazione fu il soprano australiano Nellie Melba, a cui dedicò questa ricetta, che vanta ormai più di un secolo di tradizione. Le pesche vengono cotte in sciroppo di zucchero, tagliate, sistemate in una coppa su gelato alla vaniglia, ricoperte di purea di lamponi. Viene considerato un dolce inglese, poiché probabilmente Escoffier lo servì per la prima volta a Londra, ma viene eseguito nelle cucine ormai di tutto il mondo. Alcune varianti prevedono l’aggiunta di panna montata e mandorle.

Quanto alle preparazioni industriali più diffuse di pesche che arrivano sulle nostre tavole ci sono i succhi di frutta alla pesca, gli yogurt, le confetture e le pesche sciroppate.

 

 

Ricette

 

Insalata di pesche

L’insalata di pesche propone con gusto il felice accostamento tra frutta e ortaggi. Si realizza in poco tempo ed è sana e leggera: dolci pesche succose e verdure a foglia secondo i gusti, un po’ di condimento ed è tutto qui. Meglio se le insalate sono quelle già pronte all’uso perché sono già tagliate e non vanno lavate, così si risparmia tempo e il sapore del succo di pesca non si diluisce nell’acqua che residua della verdura lavata. Con l’aggiunta di qualche gheriglio di noce la ricetta è pronta per un perfetto pranzo estivo.

 

Ingredienti per 4 porzioni:

3 pesche gialle o bianche

400 g di insalate pronte all’uso

100 g di gherigli di noce

1 vasetto di yogurt magro

Sale e pepe

 

L’abbondanza di frutta e ortaggi estivi invita più che mai a giocare con la creatività in cucina. E le insalate sono senza dubbio le pietanze che meglio si prestano a colorati mix di gusto. L’insalata di pesche con verdure a foglia, come le baby leaf o indivia o lattuga o radicchio insieme alle noci costituisce un piatto sfizioso e invitante che si prepara in pochissimo tempo. Combina la dolcezza delle pesche con la consistenza croccante e il sapore più o meno amarognolo e aromatico delle insalate.

L’aggiunta di yogurt magro, del sale e del pepe la rende particolarmente leggera e ideale come fresco contorno, è ottima con il Petto di pollo al forno o alla griglia, o come antipasto. L’aggiunta di un filo d’olio extravergine e qualche goccia di sciroppo d’acero, invece, la rendono un piatto unico veloce adatto alle giornate molto calde, magari di ritorno dalla spiaggia.

La frutta servita con verdura, pesce e carne dona alle ricette un tocco sempre fresco e originale: perfette nel periodo estivo.

 

Pesche sciroppate

Le pesche sciroppate si preparano in casa senza difficoltà. Basta scegliere la giusta varietà di pesche mature e seguire i pochi e semplici passaggi​ della ricetta. È il modo migliore per assicurarsi una scorta di frutta estiva da consumare anche in inverno.

Ingredienti: 1 kg di pesche gialle, 1 litro di acqua, 450 g di zucchero semolato e 1/2 limone

Preparazione: Prima di tutto, è necessario sterilizzare bene i barattoli in cui verrà conservata la marmellata.

Il modo migliore per sterilizzare perfettamente i barattoli è quello di farli bollire sia prima da vuoti che dopo aver preparato le pesche sciroppate per conservarle.

Durante la bollitura è meglio avvolgere i barattoli in un canovaccio in modo che non sbattano fra loro e di toccarli solo con le pinze in modo da non contaminarli.

Quindi, mettere in una pentola l’acqua e lo zucchero e cuocere a fuoco lento per 10 minuti in modo che lo zucchero si sciolga completamente.

Se si desiderano le pesche sciroppate dolci ma sode è preferibile scegliere pesche gialle della varietà percoca. Se invece si preferisce, alla fine, un frutto morbido, meglio optare per la comune varietà di pesche a pasta gialla, più tenere già in partenza. In ogni caso occorre scegliere frutti maturi, intatti e sodi al tatto.

Lavare le pesche e asciugarle completamente.

Trasferire le pesche in una capiente casseruola con acqua bollente e sbollentarle per 2 minuti, quindi scolarle e spellarle tirando delicatamente la pelle con le dita.

Quindi le pesche vanno tagliate a metà e denocciolate. Se non si dispone di vasi di grandi dimensioni è opportuno tagliare le pesche in quarti.

Man mano che sono pronte immergere i frutti spellati in una ciotola con acqua e il succo di limone, in questo modo non anneriranno.

Completata la preparazione delle pesche, disporre le pesche all’interno dei barattoli prescelti, già sterilizzati, e versare lo sciroppo arrivando a 2 cm dal bordo. Sbattere più volte i barattoli sul piano di lavoro in modo da far uscire eventuali bolle d’aria. Richiudere con i tappi ermetici e sistemare i vasi in una casseruola piena d’acqua, inframmezzati dai canovacci antiurto. Portare l’acqua all’ebollizione e lasciare bollire per 30 minuti.

Estrarre i barattoli dall’acqua e lasciarli raffreddare capovolti in modo che si formi il sottovuoto.

Asciugarli bene e riponete le pesche sciroppate in un luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce.